Be Healthy magazine Health-related monthly magazine
Что такое ферментированные продукты?
Это перебродившие продукты. В процессе брожения (ферментации) получается уникальный по своим вкусовым и полезным свойствам продукт, который содержит живые бактерии, витамины, минералы, органические кислоты, энзимы, короткоцепочечные жирные кислоты, крайне полезные для нашего здоровья.
Какие продукты относятся к ферментированным?
Самый известный ферментированный продукт — это чайный гриб, который стоял у наших бабушек на подоконнике и который сегодня мы знаем под модным названием «комбуча». Другие хорошо известные ферментированным продукты это: молочные— простокваша, кефир, йогурт, сыры; популярные в Азиатской кухне соевые продукты —мисо, темпе и натто, а также квашеная капуста и корейская капуста кимчи, а из напитков квас, вино, пиво и даже некоторые сорта чая.
Кто придумал ферментировать продукты?
Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.
Как происходит процесс ферментации?
Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов их распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацето-бактерия), молочная кислота (лакто- и бифидо-бактерии и стрептококки), аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Почему ферментированные продукты считаются полезными?
Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами.
Особенно полезными считаются пробиотические продукты, которые содержат микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения (пробиотики).
Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, мягком сыре, а также в квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.
А что такое пребиотики?
Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется. Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.
Как помогают пробиотические продукты?
Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет (который как известно, более чем на 70 % зависит от здоровья кишечника). Исследования также показали, что пробиотики подавляют активность H-pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу.
Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?
Нет. Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте, при этом уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.
Улучшают ли пищеварение пробиотики в капсулах из аптеки?
Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов.
Что искать на этикетке ферментированных продуктов, чтобы они оказались действительно качественными?
В идеале, конечно, стоит готовить ферментированные продукты дома самим. При покупке готовых ферментированных продуктов, внимательно изучайте их состав. Так, в квашеной капусте, например, не должно быть уксусной кислоты и сахара. Информация о кисломолочной продукции обычно указывается на упаковке: ищите аббревиатуру КОЕ — колониеобразующие единицы или количество бактерий. Чем их больше, тем лучше. Йогурты выбирайте натуральные — без сахара и добавок. Помните, пастеризованные продукты не содержат живых бактерий, хотя в их составе могут быть другие полезные вещества.
Полезна ли ферментированная еда, не содержащая пробиотиков?
Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы, что делает их также полезными для здоровья.