Что играет в вашем бокале

Последнее время в прессе часто встречается упоминание про сульфиты в вине и их негативное влияние на здоровье. Что же такое сульфиты? Как они попадают в вино? Попробуем разобраться.

Сера содержится в почве и, как следствие, все продукты питания растительного и животного происхождения также имеют серу и её производные в своем составе. Виноград – это только один из таких продуктов. Сульфиты также есть в апельсинах, яйцах, которые производятся курами, клюющими зерна, и так далее.

Много веков назад люди обнаружили, что сера также является сильным антибактериальным средством и начали использовать ее в приготовлении пищи и хранении продуктов. В виноделии сульфиты использовались в течение длительного времени в качестве добавки, чтобы остановить рост бактерий и процесс окисления, потому что сульфиты обладают уникальным свойством связываться с молекулами кислорода, не позволяя вину окисляться. В современных условиях, бактерии и продукты повторного брожения удаляются с помощью технических средств, но окисление до сих пор представляет опасность для вина, особенно белого.

Диоксид серы является наиболее эффективным веществом, предотвращающим этот процесс, и альтернативы ему на сегодняшний день не существует. Если вы сделаете вино без добавления серы, оно будет более “хрупким”, начнет терять свой аромат и цвет вскоре после производства и в конце концов станет мутным и с осадком на дне бутылки. В некоторых случаях этот процесс занимает годы, но он также может произойти гораздо быстрее и занять всего несколько месяцев.

Если сера уже присутствует в почве и в винограде, зачем её добавлять в вино дополнительно?

Сульфиты, которые присутствуют в винограде естественно, к сожалению, не выполняют своих функций и не влияют на процесс окисления – с этой точки зрения они бесполезны. Однако, то, что уже присутствует в винограде от природы, может быть добавлено к нему в более естественной форме, чтобы предотвратить окисление и увеличить срок хранения вина. Допустимая норма неорганического диоксида серы (консервант 220) в продаваемых в розницу винах – 250 частей на миллион (промилле).

Почему мы опасаемся серы и сульфитов?

Сульфиты попадают в наш организм естественным путем и это не оказывает на нас особого влияния. Они, безусловно, не являются опасным веществом – они не являются канцерогенами и не очень токсичны. В небольших количествах они проникают в организм человека, не доставляя никакого вреда – если только на этот элемент нет аллергии.

Да, все дело в аллергии. Как определить, что именно сульфиты в вине вызывают головные боли? По оценкам FDA, один из 100 человек чувствителен к соединениям серы. Если вы когда-либо получали реакцию после употребления сухофруктов, которые часто содержат серу в качестве консерванта, то вы можете иметь чувствительность к сульфитам в той или иной степени – от непереносимости до аллергических реакций.

Однако, если вы никогда не имели реакции на сушеные фрукты, но по-прежнему страдаете от головных болей после одного или двух бокалов вина, у вас, возможно, есть реакция на химические вещества, которые добавляются в вина при промышленном производстве. Возможно, настало время переосмыслить и оценить качество вина, которое вы потребляете, а не его количество.

Иногда вино производится из смеси виноградов или из разных виноградников и стран, особенно во время плохого года для сбора урожая и поэтому, чрезвычайно трудно удостовериться соблюдаются ли установленные правила? Кроме этого, существуют и дополнительные примеси: неорганические удобрения в почве, пестициды, гербициды, гормоны и консерванты, добавляемые для сохранения текстуры, цвета и аромата вина нетронутыми в течение более длительного срока хранения.

Только употребляя органическое вино или вино, изготовленное с минимальным вмешательством, вы можете быть уверены, что оно появилось на свет без добавления серы и других, не полезных организму, химических веществ.