В последнее время все чаще можно “глютен”, “без глютена”, “рецепты без муки” и т.д.
Современные защитники здорового питания пропагандируют отказ от глютено-содержащих продуктов, объясняя это многими причинами. При этом, большинству людей сложно представить даже один день, прожитый без кусочка хлеба или макарон.
Возникает вопрос: что такое глютен и почему стоит его избегать? Или, по крайней мере, ограничивать употребление глютено-содержащих продуктов, в основном – продуктов из пшеничной муки? Дело в том, что последние многочисленные исследования доказывают, что глютен может наносить вред не только отдельным органам, но и всему организму в целом. Ученые утверждают, что нет ничего в нашем теле, на что глютен бы не повлиял, тем или иным образом.
Что такое глютен?
Глютен — это вещество, состоящее из двух протеинов: глиадина (Gliadin) и глютенина (Glutenin). Проблему создает именно глиадин. Само слово глютен происходит из латинского языка, означающее “клей”. Именно глютен в муке придает тесту его упругость и эластичность, и позволяет ему “подниматься”.
Где встречается глютен?
Глютен содержится в пшенице и всех продуктах из нее (включая пшеничные зародыши и пшеничные отруби). Глютен составляет 80% от веса всего протеина в пшенице.
Хотя пшеница и является лидером по количеству глютена, он также содержится и в других продуктах, таких как: ячмень, рожь, овёс; в большинстве полуфабрикатов, соусов, сухих завтраков, колбас, сосисок и паштетов; в молочных продуктах с добавками, соевом соусе (он на 50% состоит из пшеницы), майонезе, сыре “Рокфор” с плесенью, сухофруктах, спелте (полбе), а также пшенице хорасан (коммерческое название “камут”).
Почему глютен вреден для нас?
Первый раз о проблемах с глютеном заговорили в 30-х годах, уже в 1950 году была открыта целиакия или глютеновая болезнь. И начиная с этого времени счёт людей, страдающих от этой болезни непрерывно растёт.
Что же произошло? Что случилось с пшеницей? Почему наши предки употребляли пшеницу и рожь и, вроде бы, не мучились? Ответов на этот вопрос много; однако очевидно, что современная пшеница — это все, что угодно, но уже далеко не то, чем питались наши предки. Количество глютена в современной пшенице увеличилось до 80 раз. Тут повлияли многие факторы: скрещивание, генетическая модификация, пестициды, химические удобрения. Кроме того, наши предки подготавливали пшеницу – сушили на солнце, замачивали, проращивали, ферментировали на медленных дрожжах, пекли в традиционной печи. А сейчас, в век индустриализации и погоне за прибавочной стоимостью, обо всем этом забыли.
Механизм действия глютена на наше тело
Вы съели кусочек хлеба, он попал в вашу пищеварительную систему и, в конечном итоге, в кишечник, где глютен (вернее глиадин) вызывает атаку со стороны нашей иммунной системы, так как она воспринимает глютен, как инородный организм, от которого надо скорее избавиться (типа вируса, бактерии, грибка и т. д.)
Однако, большая проблема заключается в том, что глиадин очень схож по своему строению с протеинами тканей наших органов, таких, как щитовидная железа, панкреатическая железа, нервные клетки и даже сердце! Поэтому и получается, что вместе с глиадином под удар попадают и клетки нашего организма.
Антитела, выработанные нашим телом к глютену, начинают атаковать и уничтожать клетки и ткани, содержащие протеины, схожие по строению с глиадином. В итоге развиваются болезнь (зоб) Хашимото (щитовидная железа), диабет 1-типа (панкреатическая железа), состояния и болезни головного мозга и нервной системы (рассеянный склероз). Также, антитела атакуют стенки кишечника, в результате чего клетки преждевременно погибают, что приводит к проблемам с пищеварением и всасыванием питательных веществ. В результате — дефицит витаминов, минералов, вздутие живота, запоры или диареи. Со временем, эта реакция организма на глютен может привести к синдрому повышенной кишечной проницаемости.
Глютен вызывает зависимость. Когда глютен распадается в нашем пищеварительном тракте, происходит формирование пептидов, называемых глютеиновые экзорфины (очень схожие по своей структуре с психоактивными наркотиками — опиум и морфин), которые активирует опиоидные рецепторы в нашем головном мозге. Кстати, точно такой же механизм действия имеет сахар. Самые большие пищевые наркотики нашего времени – это пшеница и сахар.
Симптомы и признаки чувствительности к глютену
Определить, если у вас есть чувствительность к глютену, достаточно сложно. Ни один медицинский тест не дает 100% ответа. К тому же, симптомы разнообразны и их легко можно спутать с другими заболеваниями.
Неполный список заболеваний, которые могут быть вызваны или течение которых может быть осложнено чувствительностью к глютену:
- заболевания центральной и периферической нервной системы
- психиатрические заболевания
- рассеянный склероз
- эпилепсия
- болезнь Альцгеймера
- болезнь Паркинсона
- сердечно-сосудистые заболевания
- заболевания печени
- заболевания верхних дыхательных путей
- диабет 1 типа
- злокачественные опухоли
- артрит, остеопороз
- дерматит, псориаз
- аллергии
- бесплодие
- усталость, депрессия
- анемия
- болезнь Крона
- болезнь Хашимото
- бессонница
- запор
Многие люди, особенно страдающие от ауто-иммуных заболеваний, отказавшись от глютена, улучшают симптоматику болезни. В одном из самых знаменитых госпиталей Америки — госпиталь Джона Хопкинса (The John Hopkins Hospital) практикуют питание без глютена для детей с аутизмом, как один из видов терапии.
Стоит ли отказываться от глютена?
Даже если Вы здоровы, все равно стоит отказаться от глютена – хотя бы на время, чтобы проверить, если у вас есть к нему чувствительность. Для этого Вам надо перестать употреблять продукты, содержащие глютен, в течении 30 дней. А спустя 30 дней вам надо съесть перловой каши на пару с кусочком хлеба и посмотреть, как вы себя чувствуете.